Sono diverse le leggende che cercano di spiegare come sia nata la carbonara. La storia del piatto non è antica come si pensa, anzi, è piuttosto recente.
Ci sono diverse leggende che cercano di spiegare quali siano le origini della carbonara e che collocano la nascita del piatto in un lontano passato. Ad esempio, secondo alcune storie il piatto deriverebbe dall’ingegno di umili pastori, o carbonai. Questi racconti, però, sono anacronistici e inesatti.
Per identificare qualche sia l’origine di un piatto è necessario analizzare i ricettari elaborati nel corso degli anni. La prima ricetta della carbonara non è stata scritta in un lontano passato ma è piuttosto recente. Inoltre – fatto ancora più sconcertante – non ha a che vedere con la tradizione romana.
I primi ricettari storici
La prima associazione tra pasta e uova risale al 1773, all’interno del ricettario del napoletano Vincenzo Corrado, intitolato “Il cuoco galante”. Successivamente, è stata ripresa da Ippolito Cavalcanti, anch’egli napoletano, con “Cucina teorica-pratica”.
In queste ricette l’uovo serve come addensante per la pasta in brodo, i timballi di pasta o le polpette di pasta fritte. Questi piatti sono ancora lontani dalla carbonara e, soprattutto, dalla pastasciutta.
Dopo un secolo, nel 1881, un altro napoletano – Francesco Palma – ha elaborato la ricetta Maccheroni con cacio e uova ne “Il principe dei cuochi”. Palma ha unito uova, formaggio e sugna con i maccheroni.
Nel 1949, invece, sono arrivati gli Spaghetti al guanciale con Ada Boni, ne “Il piccolo talismano della felicità”. All’epoca, non appare ancora l’uovo: per il momento si può parlare dei primi esempi di pasta alla gricia (tale nome, però, è arrivato diversi anni dopo).
Da dove arriva la prima ricetta della carbonara?
Il racconto che meglio spiega l’invenzione della carbonara è legato alla figura di Renato Gualandi. Giovane cuoco originario di Bologna, nel 1944 è stato scelto per cucinare durante l’incontro tra l’Ottava Armata Inglese e la Quinta Armata Americana a Riccione (recentemente liberata).
I militari americani, con le loro tipiche uova e bacon, hanno avuto un ruolo decisivo. Gualandi, infatti, è rimasto colpito dalla bontà del loro bacon, unito alla crema di latte, al formaggio e alla polvere di rosso d’uovo. Il cuoco, unendo gli ingredienti, ha conquistato le truppe diventando il loro chef ufficiale e diffondendo il piatto nella Capitale.
Inizialmente, si è iniziato a parlare di spaghetti alla carbonara nel mondo cinematografico. La prima volta risale al 1951, in una scena di “Cameriera bella presenza offresi…”. La commedia racconta di Maria, cameriera interpretata da Elsa Merlini, che durante un colloquio lavorativo si sente porre la seguente domanda da parte del datore.
“Senta un po’… Ma lei sa fare gli spaghetti alla carbonara?”. La cameriera non conosce la ricetta, mentre conosce quella per preparare gli spaghetti all’amatriciana. Dal film si evince che, all’epoca, il piatto non era ancora diffuso.
L’arrivo delle ricette ufficiali
Il primo ricettario che spiega come preparare il piatto è stato pubblicato l’anno successivo all’uscita del film. Siamo negli Stati Uniti: nel 1952 è uscita una guida dei ristoranti di un distretto di Chicago ad opera di Patricia Bronté.
Nel suo lavoro, intitolato “An extraordinary guide to what’s cooking on Chicago’s Near North Side”, Berté fornisce una recensione del ristorante “Armando’s”: una delle ricette corrisponde alla carbonara.
Nel 1954, invece, è stata pubblicata la prima ricetta italiana del piatto, sulla rivista “La cucina italiana”. Si tratta di una versione diversa da quella di oggi: spaghetti, uovo, gruviera, pancetta e aglio.
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Solo nel 1960, ne “La grande cucina” di Luigi Carnacina, arriva l’introduzione del guanciale ed il riconoscimento della carbonara come ricetta a livello nazionale. Inoltre, viene aggiunta la panna, che continuerà ad essere popolare fino agli anni Ottanta.
